蛋白酶水解产生苦味的原因

发布日期:
2019年4月1日
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1、蛋白在酶解过程中,其结构会发生一系列明显的变化,具体表现为肽链被切断,生成分子量不等的多肽,同时一些原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来,当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体(味蕾)接触时便会呈现苦味。这些呈现苦味的肽被称为苦肽,研究表明苦肽的苦味程度与苦肽的蔬水度、苦肽的氨基酸的位置以及苦肽的空间结构有关。
  2、按照来源不同,目前应用于研究的酶主要分为微生物蛋白酶植物蛋白酶以及动物蛋白酶三大类。各种不同的酶能够作用蛋白不同的位点,得到不同的产物,其苦味程度也有所差异。同时在各种水解条件下,同种酶对蛋白的水解程度也会不同,这也影响产物的苦味程度。研究人员主要通过改变这些因素来控制水解蛋白的苦味。

木瓜蛋白酶的用量

木瓜蛋白酶(Papain)简称木瓜酶,又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(Caricapapaya)果实中的乳汁,采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,有较广泛的特异性,对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的……阅读全文 >>

蛋白酶有什么作用

催化蛋白质水解的酶类。种类很多,重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等。蛋白酶对所作用的反应底物有严格的选择性,一种蛋白酶仅能作用于蛋白质分子中一定的肽键,如胰蛋白酶催化水解碱性氨基酸所形成的肽键。蛋白酶颁秀广,主要存在于人和动物消化道中,在植物和微……阅读全文 >>

木瓜所含的蛋白酶可以帮助吸收蛋白质吗

人体中.能促进蛋白质合成的激素.促进蛋白质分解的酶分别是1.胰高血糖素.解旋酶2.胰岛素.限制性内切酶3.甲状腺激素.DNA连接酶4.生长激素.胰蛋白酶.木瓜所含的蛋白酶不能促进蛋白质吸收。木瓜所含的蛋白质是水解蛋白酶,主要用于医药,食品加工,化工等。蛋白酶是促进分解的合理的饮食……阅读全文 >>

为使动物组织细胞分开为什么用胰蛋白酶

因为组织间的细胞是以蛋白质连接的(主要是糖蛋白),而胰蛋白酶可以将蛋白质水解成多肽,所以胰蛋白酶能使组织分散成单个细胞,胰酶分散细胞的活性还与其浓度、温度和作用时间有关,在pH为8.0、温度为37℃时.而细胞与细胞间充满组织液,胃蛋白酶是不可能把细胞分解的,因为胃蛋白酶的作用条件……阅读全文 >>

什么叫金属蛋白酶

基质金属蛋白酶(matrixmetalloproteinase,MMP)是一类结构中含Zn2+和Ca2+的蛋白水解酶类,主要参与细胞外基质的代谢。它们在血管形成、伤口愈合、肿瘤浸润和纤维化等方面起着重要的作用,因此备受关注.1.1分类和功能目前已发现的基质金属蛋白酶已经超过14种……阅读全文 >>

矸性蛋白酶是什么

是水解蛋白质肽键的一类酶的总称.按其水解多肽的方式,可以将其分为内肽酶和外肽酶两类.内肽酶将蛋白质分子内部切断,形成分子量较小的月示和胨.外肽酶从蛋白质分子的游离氨基或羧基的末端逐个将肽键水解,而游离出氨基酸,前者为氨基肽酶后者为羧基肽酶.按其活性中心和最适pH值,又可将蛋白酶分……阅读全文 >>

蛋白酶体的形态组成

蛋白酶体是在真核生物和古菌中普遍存在的,在一些原核生物中也存在的一种巨型蛋白质复合物。在真核生物中,蛋白酶体位于细胞核和细胞质中。蛋白酶体的主要作用是降解细胞不需要的或受到损伤的蛋白质,这一作用是通过水解肽键的化学反应来实现。能够发挥这一作用的酶被称为蛋白酶。蛋白酶体是细胞用来调……阅读全文 >>

菠萝蛋白酶,菠萝蛋白酶在使用过程要注意什么

酶制剂保存的环境、温度、一般情况下,酶制剂都应在低温环境下保存,在高温环境下,容易造成酶制剂失活。【菠萝蛋白酶】是一种食品添加剂,主要提取于菠萝的茎和叶子。主要用途有:1、菠萝蛋白酶在食品用主要:用于食品烘焙、肉类嫩化、干酪的凝结。2、菠萝蛋白酶在医药和保健品行业的应用:抑制肿瘤……阅读全文 >>

工业用洗动物皮毛皮革的蛋白酶是哪一种

脱毛除去生皮上的毛和表皮及胶原纤维间的纤维间质,使胶原纤维适度分离的过程。常用的脱毛方法有碱法和酶法两类。此外还有氧化脱毛法、二甲胺脱毛法,均需严密的防护措施,且有损操作者的健康,故生产上很少采用。①碱法脱毛。有灰碱法、盐碱法、碱碱法等。主要是用硫化钠使生皮上的毛和表皮的硬角蛋白……阅读全文 >>

弹性硬蛋白酶高如何治疗

精浆弹性硬蛋白酶是检测男性生殖系统炎症的手段之一.精浆弹性硬蛋白酶可作为静止型生殖道感染的诊断及愈后检测指标。临床上主要用于检查男性生殖道感染状况.男性不育患者精浆弹性蛋白酶水平及生化参数的关系检测对比分析后发现:279例不育男性,其生殖系感染的患者有97例,占34.77%。精浆……阅读全文 >>

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蛋白酶

蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称。按其降解多肽的方式分成内肽酶和端肽酶两类。前者可把大分子量的多肽链从中间切断,形成分子量较小的朊和胨;后者又可分为羧肽酶和氨肽酶,它们分别从多肽的游离羧基末端或游离氨基末端逐一将肽链水解生成氨基酸。

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