星厨汇餐饮解密重庆麻辣小面的秘制技术配方描述
解密重庆麻辣小面的秘制技术配方
重庆的小面历史悠久在一付担子上的小面品种有担担面麻辣小面酸辣小面清汤小面素条面等据开面馆20多年的徐兵老师傅说抗战前后和建国初期吃担担面的大都是大太小姐公务员等是来吃味品鲜的担担面的面条少用精荚的小细瓷碗盛装佐料讲究吃麻辣小面等的大都是经济不富裕的人是解决填饱肚子的麻辣小面等面条多用大土碗盛装佐料大众化
改革开放后小面在质味上大有提高其中在小巷内供应的最有特色一口锅一个液化气罐几张条桌几把椅子佐料齐全每样佐料中都有专门工具锅内面汤翻滚热气腾腾小巷内的吆喝声从这里飘来的香味引起那些过往行人驻足情不自禁地说声好香早上的小面是重庆早餐的主打品种在方便上味道上价格上毫不逊于西式快餐重庆星厨汇餐饮创业培训基地的王华老师说面摊上的小面好吃简直是一桩秘密与美国的可口可乐的配方是同一级别
小面10碗用料配方
富强粉面条1250克红油辣椒150克酱油200克花椒面10克榨菜颗20克碎花生米20克蒜泥水50克姜汁50克芝麻酱20克小葱25克味精20克净蔬菜60克骨头汤适量
麻辣小面的做法
1.制红油辣椒将植物油500克下锅烧开冷至七成热起锅置一钵中放海椒面200克根据经营者的理解有放花椒葱节增香的有放紫菜提色的有加白芝麻增香的等各有特色
2.制味碗将红油辣椒酱油花椒面榨菜颗碎花生米蒜泥水姜汁芝麻酱小葱味精依次打人味碗!根据顾客要求添加适量骨头汤
3.煮面锅内烧水开后下面条待开后打去沫子放入蔬菜待再开后挑起蔬菜放人味碗边面好后用篾兜挑面人味碗即成
做法诀窍
制辣椒油时要待油稍冷但还有热气时放海椒面人钵内油温以海椒面倒人时仍在油中翻涨但不致使海椒焦煳为宜花椒面要用好花椒现办才香不苦火要旺煮完一锅面后要适当加开水使煮面水宽裕面汤酽了面条不易煮熟
风味特点
油红面黄叶绿麻辣鲜香滑爽食后口留余香食而思再不倦
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